L’abondance estivale d’abricots du Hauerhof 99 à Kritzendorf nous offre encore de délicieuses confitures, même ici en Andalousie. Le goût de l’abricot à l’état pur
Dans la caisse de cuisine qui m’accompagne, je découvre encore un paquet de sucre à cuire viennois. Une recette est inscrite au dos.
Des Buchteln (beignets).
Souvenirs d’enfance.
Souvenirs de mère et de grand-mère.
Bon, alors. En route pour la confection de buchteln dans la chaleur de décembre en Andalousie.
Buchteln
Ingrédients
1/2 morceau de levain, 100 grammes de sucre viennois, 0,1 l de lait, 400 g de farine, sel, zeste râpé d’un demi-citron, 1 paquet de sucre vanillé, 1 cuillère à soupe de rhum, 1 œuf, 2 jaunes d’œufs, 150 g de confiture d’abricots, 100 g de beurre liquide, sucre viennois pour saupoudrer
Préparation
Pour le Dampfl, saupoudrez le levain avec un peu de sucre à lever, la moitié du lait (tiède) et un peu de farine et laissez lever dans un endroit chaud. Pétrissez le reste des ingrédients et le Dampfl au robot ménager jusqu’à obtenir une pâte lisse et moyennement ferme. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en une fine couche rectangulaire. découpez des carrés de 4×4 cm, déposez la confiture dessus, repliez les coins et pressez délicatement pour que la confiture ne s’échappe pas. Trempez chaque boulette dans du beurre liquide et placez-la dans un plat allant au four. Laissez lever les Buchteln dans un endroit chaud et faites-les cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 40 minutes. Saupoudrez les Buchteln de sucre viennois et servez-les avec une sauce vanille.
Recette de wiener-zucker.at
Contexte
Un dessert à base de pâte à tarte qui trouve son origine dans la cuisine tchèque.
Origine
Une contribution classique de la „cuisine bohémienne“ à la cuisine viennoise et connue à Vienne probablement depuis l’époque Biedermeier (1815 à 1848). Les Buchteln sont aujourd’hui considérés comme la quintessence de la pâtisserie viennoise au café.
Ethymologie
Le mot „Buchtel“ vient du tchèque „buchtičky“ ou „buchta“, un type de pâtisserie à base de levure, fourrée. De plus, le dictionnaire connaît : un corps comme „une buchtel“ =molle, massive ; puis aussi buchta = bonne personne.
Cuisine bohémienne
L’influence de la cuisine tchèque est perceptible aux 18e et 19e siècles. Les cuisinières tchèques étaient au service de nombreuses maisons bourgeoises viennoises et leurs pâtisseries sont devenues proverbiales et ont été chantées dans de nombreuses chansons. Leurs pâtisseries à base de pâte d’orge et de pommes de terre étaient considérées comme des spécialités particulières, qui enrichissaient considérablement le répertoire de la „cuisine viennoise“
Fabrication
Traditionnellement cuits au four dans une pâte pure et fourrés de povidl ou de confiture d’abricots. Mais on utilise également du topfen, des graines de pavot, des noix ou des fruits comme garniture. Une fois cuits, ils sont saupoudrés de sucre glace ou nappés de sauce vanille et mangés encore chauds
Germ et Dampfl
Germ est un terme autrichien désignant la levure. Le mot „germ“ est dérivé de „gären“ (fermenter). Les pâtes étaient à l’origine amenées à „lever“ par d’anciens restes de pâte („Ura“, „Zeig“) ou une sorte de „Dampfl“ (pâte préliminaire)
Cuisine de pâtisseries
Les pâtisseries chaudes étaient en fait des aliments de jeûne et devaient donc démontrer un renoncement. À partir du XVIIIe siècle, les pâtisseries chaudes sont devenues très populaires et il était impensable de manger un repas sans un tel dessert. Cependant, les pâtisseries chaudes continuaient à être considérées comme un plat principal rassasiant par les gens du peuple
Ternobuchteln
dans la Vienne de l’époque Biedermeier, les „Ternobuchteln“ étaient une idée commerciale d’un aubergiste du Hermannkogel dans la forêt viennoise. Il commença à cuire des „numéros porte-bonheur“ dans des buchteln pour la loterie à numéros „Terno“. Les „Ternobuchteln“ furent très appréciés, notamment par les Viennois qui se rendaient chaque année en pèlerinage sur le Hermannskogel le jour de la fête d’Agnès (21 janvier) et le jour de la décapitation de Jean (29 août)
Ducatbuchtel
Variante non remplie, possède généralement une forme plus petite et est appelée „Dukatenbuchtel“. Ils sont découpés à l’emporte-pièce de la taille d’un ducat (ancienne monnaie autrichienne) et sont ensuite cuits sans être fourrés. Une fois terminées, les Dukatenbuchteln, de la taille d’un œuf, sont traditionnellement servies avec du lait de canari, une sorte de sauce vanille plus fine sans amidon ajouté.
Informations et autres recettes
Ministère fédéral de l’Agriculture, des Régions et du Tourisme www.bmirt.at
